潼南美食在双江头刀菜

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头刀菜，是指在潼南乡村，因小猪产下不足一月便必须“去势”阉割，这是小 猪 来 到 世 间 必 受 的 第 一 刀 ， 把 阉 割 下 来 的 睾 丸 和 肾 肠 烹 饪 成 菜 ， 故 名 “ 头 刀 菜”。?头刀菜起源于明末宫廷，是御膳房专供皇室享用的一道特级菜肴。其烹调 绝技几经辗转，被江南富商杨氏家厨吸收，一时风靡吴楚大堂里巷，口福之享，深 受达官贵人、南北富商亲睐。

明末清初，杨氏家族奉诏迁蜀，其一族脉在九曲环绕，二龙盘珠的双江落根。 后人杨淮清不负祖望，在双江古镇老猪巷开碳灶房，设君子居，以头刀菜款待南来 北往的客商。因其食美，被众家尊为圣宝，历任县太爷大马上轿，拜褐杨府时，都 少不了到君子居，叫名厨陈锡武烧上一盘头刀菜，以不枉双江走一趟。有坊间歌谣 为证：头刀菜来满口香，一品周身气血旺，春夏秋冬添食欲，回味无穷壮阳刚。现 今双江头刀菜在今人的继承与研发中，其味之美早已超越前人，食之无不叹为珍 馐。