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重庆江河众多，人们爱吃鱼，也会吃鱼，很多地方都有自己的当地的特色鱼，烹饪方法和食材、调料各不相同，风味自然也不相同，成为重庆江湖菜的重要内容。 重庆市规划局、重庆市地理信息中心整理全市20个最出名的地方特色鱼菜，制成《重庆好吃鱼摆摆地图》。
这些菜品包括璧山区来凤鱼、潼南区太安鱼、大足区邮亭鲫鱼、綦江区北渡鱼、北碚区三溪口豆腐鱼、渝北区水煮鱼、武隆县江口鱼、巫溪县烤鱼、秀山县石堤豆腐鱼、江津区酸菜鱼、涪陵区榨菜鱼、万州区烤鱼、永川区过水鱼、梁平县安安鱼、涪陵区乌江鱼、石柱县马武坝酸酢鱼、云阳县龙角贵妃鱼、永川区星湖鱼、长寿区长寿湖全鱼宴、酉阳县后溪豆腐鱼。 潼南著名的太安鱼也上榜《重庆好吃鱼摆摆地图》啦！
潼南太安鱼 太安鱼最初所用的鳊鱼产自潼南太安镇娃漩沱，腹如越斧、色青黑、味鲜美、他处罕见。而当地人又以鳊鱼为优势，创造出一套独特的烹调技艺，制成了闻名川渝的“太安鱼”。后来，善于开拓的太安人又另辟蹊径用其他鱼类作主料，配以干辣椒、豆瓣、姜、葱、蒜及猪、牛、菜油类混合油，一改传统烹制方法，创制出了现今特色为麻、辣、烫、细、嫩、鲜的太安鱼。
璧山来凤鱼 来凤鱼可谓重庆江湖菜中最出名的“一条鱼”。明末清初“湖广填四川”时大批来自江南鱼米之乡的移民来到璧山来凤，他们除继续种田养鱼外，还把江南烹鱼的技术带到了巴渝，与巴渝川味结合，形成容闽、鄂、粤、湘菜风味与川菜风味的“来凤鱼”。后经不断发展，品种花样不断出新，形成了麻、辣、甜、酸等多种风味和上百款鱼菜。
大足邮亭鲫鱼 大足邮亭地处成渝古道，自古以来无数南来北往的行人停留邮亭铺，喝茶、打牌、吃饭、住宿，当地一些精明的渔民便依托邮亭铺开起了路边鲫鱼店，熬鲫鱼汤、煮鲫鱼方便行人食用，以其味鲜、细嫩，赢得过往官家和商贾大加赞赏。天长日久，名声远播，生意日渐红火。二十世纪八十年代后，“邮亭鲫鱼”逐渐形成了享誉巴蜀、名满西南的特色菜品，如今已成为大足的一张特色名片。
綦江北渡鱼 北渡鱼出自綦江北渡场，过去江边打鱼人将活鱼用快刀打甲去鳞后下如沸水锅内，锅中大把撒辣椒、花椒、大蒜和特有调料，烧土灶，用粗碗，打几个滚起锅淋上沸油，大盆装鱼，吃完鱼后加上素菜，既营养又实惠。后经多年改进，北渡鱼由原来单一的麻辣鱼创新了大蒜鲢鱼、酸菜鱼、豆腐鱼等系列，具有各种独特风味，如麻辣鱼麻辣鲜嫩、酸菜鱼酸辣可口、番茄鱼汤鲜味美。
北碚三溪口豆腐鱼 三溪口位于北碚区郊外,因豆腐鱼而驰名。而三溪口的豆腐鱼，对于众多热爱重庆美食的人来说不会不知。它类似于水煮鱼又区别于水煮鱼，味道比水煮鱼更多了麻辣的浓烈与鲜香。鱼肉与豆腐口感都是细腻嫩滑，使人越吃越上瘾，欲罢不能，肠胃会受到麻辣的猛烈冲击。
渝北水煮鱼 “水煮鱼”又称“江水煮鱼”，系重庆渝北风味，其前身出自重庆的火锅鱼。看似原始的作法，实际做工考究——选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。经多年发展，渝北水煮鱼以“滚油、活鱼、浓香、麻辣味重、鱼肉外酥里嫩、味道醇厚”闻名大江南北。
武隆江口鱼 江口鱼产自武隆江口镇，以芙蓉江现有数百种类野生鱼为食材，尤以黄辣丁、鲢鱼、江团、鳜鱼等最为普遍，丰美肥腴的肉质在鱼界难得一见。而其神秘搭档——泡菜更是凝结了武隆人民的智慧。富有武隆特色的泡菜以辣椒、红萝卜、姜为主，浸泡时间越久风味越醇，也越能祛除鱼腥味。萝卜的清脆口感、辣椒的微辣搭配上最新鲜的野生鱼，碰撞出酸辣鲜香的芙蓉江野生鱼特色。
巫溪烤鱼 巫溪烤鱼发源于大宁河边，距今已两千余年历史。巫溪的宁厂[url=]古镇[/url]因盐而兴盛，紧靠大宁河，船运非常发达，不少人当纤夫、船工为生，饿了就向大宁河撒网捕鱼充饥。他们将随身携带的咸菜、豆豉加入鱼中，边烤边吃，味道鲜美无比，此方法很快广为流传。加上巫溪以前是产盐地，鱼的保鲜和腌制又需要盐，这就为随时吃烤鱼提供了条件。
秀山石堤豆腐鱼 石堤豆腐鱼采用酉水河野生大鲢鱼，以及石堤镇自制的豆腐，和当地松树下生长的野生香菇，当地称之为“活水煮活鱼”，集“鲜、香、嫩”于一体，味道极佳。
江津酸菜鱼 江津酸菜鱼始于江津江村渔船。据传为渔夫将捕获的大鱼卖钱，往往将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃，渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤，味道鲜美无比。于是一些鸡毛小店便将其移植，供应往来南北的食客。
涪陵榨菜鱼 涪陵榨菜鱼采用涪陵特产榨菜和特制泡椒，与同是川菜的水煮鱼截然不同，看起来泡辣椒、花椒在鲜亮的红油面上闪烁，黄腊丁好像在绿草丛中穿梭。夹一条黄腊丁送入口中，麻、辣、鲜、香、嫩的感觉争奇斗艳，鱼肉滑嫩，麻味进口，舌头、嘴唇上像有蚂蚁在爬动。泡椒产于重庆高山，与萝卜、生姜等混合泡制两年以上，颜色鲜红，辣而不燥，食而不上火；
万州烤鱼 万州烤鱼是重庆传统名菜。做法把鱼剖洗净后平放在铁夹中，放在炉上用木炭烧烤，盛到专用铁盘中，浇上用牛油、红油、白糖、花椒、辣椒等调味品炒出底料，放上西芹、豆芽等爽口菜。烤鱼口味咸辣，采用“先烤后炖”的独特做法，融合了烤、炖两种烹饪工艺，独特配方又集合了重庆火锅的用料精华，调制出麻辣，酱香，泡椒，椒香，尖椒味，耗油味，香辣味，等十余种口味，深得食客的喜爱。
永川过水鱼 过水鱼为永川名菜，以鲜、嫩、香为主要的特点，强烈的鱼香气有点儿泰国菜的风味在里头。芹菜颗粒和鱼香儿叶的两种香气互相撞击出来的味觉火花十分强烈，感觉舌头上的味觉细胞瞬间点燃。
梁平安安鱼 梁平安安鱼创办于1991年，烹饪方式独特，煮的鱼嫩而不腻。用鱼精心选料，其特点主要是麻、辣、嫩、鲜。1998年被评为梁平名小吃。近年来，安安鱼名声大振，不仅吸引了众多的梁平人，而且享誉渝万地区，重庆主城区、万州区许多游客也慕名前来，深受广大消费者喜爱。
涪陵乌江鱼 乌江鱼又称油泼鱼，出自涪陵。乌江贯穿重庆涪陵、黔江地区，支流众多，盛产各种野生鲜鱼，油泼鱼的做法是讲究鱼的鲜，一般用鲶鱼，皮滑肉糯，无鱼鳞，通体一根主骨，无小刺，头尾味道更鲜美。
石柱马武坝酸酢鱼 石柱马武坝酸酢鱼，是当地土家族、苗族同胞中的一种美食，也是独具地方风味的美味佳肴。酸酢鱼以新鲜的小鱼为食材，破肚洗净，裹上米粉，放进菜坛进行腌制，待有酸味以后再挖出来以茶油或其他植物油炸制。炸制成功后不仅色泽金黄，味道又酸又香，十分可口。
云阳龙角贵妃鱼 云阳磨刀溪畔“贵妃鱼”，始于盛唐。相传杨玉环常吃一道以清溪之鱼为食材的菜肴，入宫之后，她将这道菜的做法带到皇宫，贵妃鱼遂扬名天下。“诗圣”杜甫学得此鱼的做法，客居云阳时，遂就地取材，捞此溪鲜鱼亲自把厨，把一道当年御宴间品尝的“贵妃鱼”做得滑腻爽口，清鲜入味，并留下“寒花开已尽，菊蕊独盈枝”的名句。
永川星湖鱼 永川星湖鱼取卫星湖野生鱼为基本材料，取黄瓜山井水烹煮，辅以制配料和山野香菜等，无胡椒、尖椒类辛燥作料，亦无味精调理，备其纯香纯味，不腥不腻，不燥辣且鲜美的特点，入口鲜香，粑糯鲜嫩，鱼汤清香，微伴酸辣，充分展现了巴渝菜品特色。
长寿湖全鱼宴 长寿湖自然放养的鱼肉质鲜嫩，健康美味。湖岸上鱼庄“全鱼宴”鱼庄众多，都有一条鱼做七八个菜品的绝活，如香酥鱼鳞、花仁鱼排、椒麻鱼丁，以及用剩下的鱼肉做出的菊花鱼和招牌鱼面，就连平常人家丢弃的鱼肠和鱼泡，洗净加工后也做出了一道下饭菜——泡椒鱼杂。
酉阳后溪豆腐鱼 与秀山石堤豆腐鱼比较接近。
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发表于 2017-2-13 11:33:10
