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太安鱼是重庆市第二批市级非物质文化遗产保护名录，俗称坨坨鱼，起源于上 世纪80年代的太安镇，现成为中国名菜。其烹饪技艺传承者郑长春也被评为重庆市 第五批市级非物质文化遗产传人。 提起太安鱼，在巴蜀食文化中颇有几分名望。据《潼南县志·物产篇》记载 “鳊鱼，即唐诗‘缩项’鳊。产自太安镇瓦漩沱。腹如越斧，色青黑，味鲜美，实 为他处罕见。”《舆地记胜》载：“‘孟蜀时，常取鱼于禁溪’。据传所取即 此”。故世人又称太安鳊鱼为贡鱼，称瓦漩沱为禁溪。聪明的太安人便以此鳊鱼为 优势，创造出一套独特的烹调技艺，制成了早已闻名川中的“太安鳊鱼”，这也就 是今日“太安鱼”的前身了。 随着“太安鳊鱼”声誉日隆，销量随之巨增，那仅百米水域的瓦漩沱所产的鳊鱼，实难满足市场的供应。于是，善于开拓创新的太安人便又另辟蹊径，用产量颇 丰的花鲢、白鲢、草鱼等鱼类作主料，一改传统的“大火豆腐细火鱼”的烹调方法 为“大火煮细火煨”，重在把握火候。就这样又创制出今天的“太安鱼”。 “太安鱼”不仅保留了原“太安鳊鱼”的风味和特色，而且重味轻型，人们给 它总结了六个字：“麻、辣、烫；细、嫩、鲜”。如今，"太安鱼"不仅遍及川渝， 而且已打进了北京、上海、广州、深圳、海口和拉萨等大城市，成为了家喻户晓的 中国名菜。
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发表于 2018-7-29 14:46:19
