美食文化 原创 美味烤鱼

xiaom***

原创美食文化  、

又说美味烤鱼

见了文章标题，有人就不厌烦了：
   篇篇文章说鱼，天天说鱼，烦不烦呀？

      呵呵，俗话常说：年年有余，月月有余，天天有余么，、、、，。这就说笑话了！

    吃喝是一种艺术，川菜传统风味有酸甜麻辣咸五味。山食其珍，海食其味，日本人近年提出的鲜味，就是海味。就是6味了。食不厌精，烩不厌细。如何研究制作的鱼好吃，制作的鱼总要比别人制作的鱼品文明、高雅、安全卫生、味鲜一点，好吃一点点才是的！其鲜味就是一个难题！

何谓烧烤？烧烤经历4个发展阶段，即火烹、石烹、水烹、油烹。 据《三字经》伏羲开拓创新，教会人打猎，教会人取火制熟食，火烹是一种最原始的阶段。吃喝这种艺术，当今美食已经发展前所未有的阶段，为何人们还喜欢复古吃火烹呢？食无定位，适口者珍！吃腻了现代美食，就寻求有刺激的吃喝食物，认为是“喜旧厌新”的缘故吧。

烤鱼，顾名思义就是用火烤熟的鱼。外酥内嫩，香喷喷的，具有很强诱惑力，有盐有特色风味。油盐香辛辅料和鱼肉一起加热，鱼腥异味基本去除，美味渗入鱼肉之中，赏心悦目可口，巴适惨了。
这是一家对烤鱼总体而言的。

    如今还记得清楚，家乡有一句盛传俗语：鸡鱼面蛋，不敌火烧黄鳝。
那个年代，除了种庄家，还是种庄稼， 农村人为了养家糊口，只有种庄稼才是唯一出路。亩产稻谷500--600斤就是高产啊。其他的是不许干的。种庄稼没有使用化学肥料和农药之类，只是没有出现和没有普遍运用啊。农村到处都是田，鱼虾随处可见。记得懂事的时候，饿慌了，也把捉来的鱼鳅黄鳝之类，用桑树叶、桐子叶之类树叶包上，放进火里，烧熟来充饥。缺衣少吃的年代，那味道可以说无法比拟的了、、、至今难以忘却，还记忆犹新：外干内嫩，干香干香的味啊，、、、、、、、那简直有道不尽的美的享受！

    那年月的面蛋，哪去找啊，鸡都不许养的。但以后也吃鸡蛋下挂面，真的好吃。没有当今这种养肉鸡用的专用饲料，鸡是自找食物或者给与少量低劣杂粮养鸡下的蛋，蛋在锅里煎好以后烧汤下面条，那鸡蛋的香味好不诱人啊，蛋面的汤也很可口。那还是比不上火烧黄鳝那种干香干香的味道啊！、、、、。现在想来，只是香风味各异罢了。

    前些年，烧烤摊遍布乡村城镇街头，用岗碳做烤制燃料，什么鱼虾、肉串、豆干、蔬菜等等，插上一根竹片，然后就在火上烤，烟熏火燎的，估计烤熟后，刷上酱料，撒上风味辅料就成，大家也喜欢吃，这就是街边烧烤。形成一股消费潮流。

     用岗碳烤鱼虾等的街头烧烤小摊食品，烟火缭绕卫生状况堪忧；使用喷枪火焰把用铁网夹住的鱼进行烤制，未必能达到外酥效果，况且制作速度很慢。

选鲜活鲤鱼、草鱼等，把活鱼杀掉，去内账，麟甲等等，然后把鱼身拌上所需的调味辅料腌制后，置相关设备固定形状，然后置于电磁炉之类，将半成品放于锈钢盘中 ，加入调味酱、调味油等辅料之类，加热后慢烹、、、、、、。外输内嫩的美味烤鱼，再倒上一杯美酒，就可以细品漫尝了。认为何不是高雅安全文明卫生的享受！这就是百姓们自觉不自觉的艰难探索创新美食的过程。尤其是优秀食品，都是百姓们前仆后继争先恐后探索创造的，传统食品的奇皅，是百姓们创新探索奉献人类的美食成果。

    网络上有人江烤鱼吹嘘得神乎其神的，有啥百年秘方，有啥鬼秘方呢？只是有些各自创作加工经验罢了！
高雅安全文明或者低级档次的烤鱼，不管是风味特色如何，那腌制料、调味油和调味辅料之类是少不了的。

  
    食无定位，适口者珍。吃腻了传统一日三餐的炖、煮、烧、炒、爆、煸、炸、焖、蒸、烩、、、、、制作方式食品后，渴望更好的风味特色食品满足口福。

    烤鸡腿、鸡翅膀，烤韭菜，烤魔芋、烤玉米，烤豆腐干，烤鱿鱼腿、烤整条鱼、、、、、、五花八门，各显神通。

    这样的烧烤食品，有人就发表看法说，有致癌物质哟，影响身体健康哟等等。

任何美食都是百姓们在反复创新探索实践中，逐步发展中完善完成的。

    以后，就用铁板烤，也是用以上这些原料烫成的，只是换了一个方式。明火烤变成了铁板高温烫熟而已，又说是铁板烧、、、、。当然这样用高温烫，就比用岗炭明火烧烤卫生质量就好多了、、、、。毕竟形不成规模加工的！

烧烤已经自然形成一个消费潮流、、、、大家都喜欢吃，具有获取高效益的空间！。

        在深圳水产研发产品期间，公司是水产品鱼类加工出口企业，企业也看好烧烤这类产品，企图作为开拓国内市场的品牌，于是就加大人力物力资金投入，反复对该产品进行研究，经过艰苦努力，研制出样品美国烧烤风味红鱼之类，鉴于大家喜爱和支持，于是就有了该产品规模加工的基础积累，以及规模制作加工烧烤风味鱼的基础，提出来共同讨论商榷：

    1、烤鱼也讲究原料的。其实，什么鱼都可以做烧烤鱼原料的，但规模加工还是应该有所选择才行的，认为主要标准是：需要鲜活的鱼和适当的鱼种类，这是根本。需要选择鱼腥味、泥腥味较少的鱼品种才好。经腌制、加热制作出来的产品需要外酥内嫩，干香干香的烤鱼本味和需要独特风味才行。

    2、烤鱼是要腌制才行的。尤其是比较大一点的鱼，肉头较厚，首先就是需要比较合适的盐度和香辛料，啥叫合适，有人爱咸一点，有人爱清淡一点，总体来讲需要咸 一点的。或者就是恰到好处，但比不压抑住大部分鱼腥味和泥腥味这是基本要求。

    3、腥味必去三分之二。就是鱼腥味和泥腥味，尤其是泥腥味，必须去除三分之二才行的。鱼腥味是鱼的天然风味，可以保留少部分的。但泥腥味绝不能在烧烤食品中保留较多成分，泥腥味不太好去除的啊，不然拷出来的鱼产生恶心的味道，甚至难以食用。

    4、配料和加工。配料和加工是一个很重要的问题，配料需要精准才行，辅料多了，就压住了鱼本身的风味了，辅料少了，那鱼腥味或者泥腥味就突出了。研究如何精准配辅料，就是烤鱼的又一个重大难题。规模加工的工艺，从前到后都是用数据来支撑的。香辛辅料的品种类别以及辅料的品种，以及加工处理如何才能凸显风味特色，如何把香辛辅料渗入鱼体之中，内外风味基本一致。大家吃了都说好吃，才是关键。

    5、食品，讲究色香味美。鱼的美好形状要基本保持，可以是鱼非鱼的，但需要保持鱼的美丽基本外形。如何保持鱼的美好外部形象，这是食品商业消费的重要问题，也就是卖点
附：下面是近期研发的部分烤鱼产品样品略览